Paul Vontavon brennt einem Schinken das Qualitätssiegel ein

Schinken, Liebe, Räucherspeck

Gebannt folgt mein Blick den Händen, die in eiliger Fingerfertigkeit, ohne Hast, einem ansehnlichen Schinken das Qualitätssiegel einbrennen. Rauch steigt auf, und der nach Heu und Wiesen duftende Schinken sieht fast schon aus, als würde er sein Schicksal begrüßen.

Kein Mysterium, sondern das Resultat konzentrierter Arbeit: Zwei flinke Hände, ein glücklicher Schinken. Doch wer dem Südtiroler Metzgermeister Paul Vontavon nur auf die Finger schaut, der verpasst womöglich die wichtigste seiner Zutaten zu den berühmten Leckerbissen aus der familieneigenen Schinken-Manufaktur.

In seinem Gesicht sind neben der Konzentration, vor allem die Freude an der Arbeit und die Liebe zum Produkt förmlich abzulesen. Und diese prägen die Spezialitäten aus der Schinken-Manufaktur in Brixen mindestens ebenso wie die von Generation zu Generation überlieferten Rezepturen.

Die Gründung durch die Eltern
Schon die Eltern Arnold und Hanny Vontavon machen 1957 durch die hervorragenden Schinken und Würste die eigene Metzgerei in Brixen stadtbekannt. Bald kommen die Kunden nicht nur aus den benachbarten Vierteln, sondern aus der ganzen Stadt in die Vittorio-Veneto-Straße . Denn auch in Südtirol ist es wie überall: Qualität spricht sich herum.

Heute ist aus dem kleinen Ladenlokal ein internationales Geschäft geworden. Denn Delikatesshändler, Restaurants und Gourmets aus ganz Europa schätzen die Ware der Schinken-Manufaktur Vontavon.

Und dafür hat der Gründersohn Paul Vontavon auch selbst einiges getan: 1992 gründet er mit anderen Metzgern und Speckherstellern das "Consortium Südtiroler Speck". Diese Vereinigung hat die Aufgabe, "...die Qualitätspolitik für die Speckherstellung zu definieren und die traditionelle Herstellungsmethode zu überwachen." Es entsteht die Marke „Südtiroler Speck ggA“ als Bezeichnung für einen Qualitätsspeck, der mindestens 22 Wochen reift.

Der neueste Clou: die Aromaverpackung
Die Kunden wissen solche Maßnahmen zu schätzen. In Zeiten von BSE und Genmanipulation achten die Verbaucher wieder mehr auf die Details der Lebensmittelherstellung. Und die Familie Vontavon ruht sich auf dem Erreichten nicht aus. Ein besonderer Clou aus jüngster Zeit ist die neu eingeführte Aromaverpackung: Einige Schinken werden mit Kräutern zusammen verpackt und bekommen so zusätzlich noch ihren ganz eigenen Geschmack.

Das Gütesiegel für den Markenspeck aus Südtirol

Inzwischen ist auch die nächste Generation der Familie in den Betrieb eingestiegen. Paul Vontavons Tochter Karin, Metzgermeisterin wie ihr Vater, kümmert sich um den Verkauf und die Organisation. Den Vater freut es, denn damit ist die Zukunft des Unternehmens gesichert.

Und er hat Recht: Es wäre tragisch, wenn in der Vittorio-Veneto-Straße keine Schinken mehr glücklich würden.